Azahara, dat klinkt Spaans toch? Dat klopt, het betekent oranjebloesem, maar toch komt de wijn hier niet vandaan. Deze wijn komt uit North West Victoria, Australië. De chardonnay en pinot noir druiven zijn ‘Estate Grown’ en staan aangeplant naast de citrus- en mangobomen. De druiven worden relatief vroeg geoogst, waarna de free run juice een koude, langzame fermentatie ondergaat, gevolgd door een verlengde rijping op de lie. De beste batches worden toegevoegd aan een soort solera systeem, waardoor verse smaken samen komen met oudere meer complexe karaktereigenschappen. Dan volgt de tweede gisting volgens de charmatmethode om bubbels te verkrijgen.